Von Andrea Hentschel

Leipzig - Lebkuchen, Zimtsterne, Mandelplätzchen: Es geht los in der Weihnachtsbäckerei. Beim Backen gilt es einige Tipps zu beherzigen, um beispielsweise den Acrylamidgehalt niedrig zu halten. Ein Überblick.

Welche Rolle spielt die Backtemperatur?

Die Grundregel bei der Weihnachtsbäckerei lautet: vergolden statt verkohlen. Deshalb sollten die Plätzchen nur goldgelb gebacken werden und möglichst groß sein. Große Gebäckstücke enthalten weniger Acrylamid. Je heißer und trockener die Plätzchen im Herd gebacken werden, desto höher steigt der Acrylamidwert.

Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze beziehungsweise 170 Grad bei Umluft sollten nicht überschritten werden, dann sind die Werte deutlich geringer. Backpapier verhindert eine zu starke Bräunung der Plätzchen von unten.

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Was ist bei der Auswahl der Zutaten zu beachten?

Das verwendete Backtriebmittel hat einen Einfluss auf die Acrylamidbildung. So kann Hirschhornsalz, das traditionell besonders bei Lebkuchen eingesetzt wird, den Acrylamidgehalt stark steigern. Stattdessen sollte möglichst Natron oder Backpulver verwendet werden.

Auch geröstete Mandeln – ob als Stifte oder Blättchen - können für hohe Gehalte sorgen. Empfohlen wird, nur ganze Mandeln zu verwenden und sie nur leicht zu rösten. Durch die Zugabe von Ei zum Teig kann die Bildung von Acrylamid ebenfalls verringert werden.

Im Tierversuch erwies sich Acrylamid als erbgutverändernd und krebserregend. Ein Grenzwert, bei dessen Unterschreitung ein gesundheitliches Risiko ausgeschlossen werden kann, wurde bislang nicht festgelegt. Vorbeugend empfehlen Fachbehörden aber, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln möglichst zu minimieren.

Worauf sollten Weihnachtsbäcker noch achten?

Experten raten, Zimt in Maßen zu verwenden. Zimt enthält den natürlichen Aromastoff Cumarin, der in großen Mengen die Leber von empfindlichen Menschen und Kindern schädigen kann. Die Stiftung Warentest empfiehlt bei Zimtpulver die Sorte Ceylon statt Cassia. In früheren Tests fanden sich in Ceylon demnach viel geringere Cumaringehalte.

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Zudem raten Verbraucherexperten, statt fertig gemahlener Hasel- und Walnüsse ganze Nüsse zu kaufen und diese selbst zu zerkleinern. Gemahlene Nüsse sind anfälliger für Schimmelpilze, die giftige Stoffwechselprodukte bilden, sogenannte Aflatoxine.

Vor einigen Jahren untersuchte die Stiftung Warentest auch Vanilleschoten, -zucker, -pasten und -extrakte, von denen nicht alle überzeugten. Ganze Vanilleschoten bringen das meiste Aroma, allerdings sind sie deutlich teurer als Vanillezucker, bei dem es ebenfalls sehr gute Produkte gibt. Der Vanillegehalt in Pasten ist dagegen mickrig.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt vor Salmonelleninfektionen, die Brechdurchfall auslösen. Neben rohem Geflügelfleisch sind rohe Eier eine der Hauptquellen für Salmonellen. Beim Plätzchenbacken können die Erreger mit in den Teig gelangen und sich dort vermehren. Deshalb ist Vorsicht vor allem für Kinder beim Teignaschen angeraten. Ab 70 Grad Celsius, also auch im Backofen, sterben die Erreger aber ab.

Der Teig sollte auch nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Hände, Arbeitsflächen und Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung kommen, müssen gründlich gereinigt werden.