Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob würfeln. Das Fleisch und/oder Knochen bereitlegen. Alle Gewürze abmessen und Tomatenmark bereitstellen.

In einem großen Topf etwas hitzebeständiges Öl erhitzen. Fleisch und Knochen im heißen Öl scharf anbraten, bis sie rundherum gebräunt. Das grob gewürfelte Gemüse (Zwiebeln, Möhren, Sellerie) hinzufügen und alles zusammen weiter anbraten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist.

Tomatenmark hinzufügen und gut umrühren, sodass es sich mit den anderen Zutaten verbindet. Alles gut umrühren und mit Rotwein ablöschen. Das Ganze soll nun ein paar Minuten weiterrösten. Wird es zu trocken, immer wieder mit Rotwein ablöschen.

Nun gibst Du so viel Wasser hinzu, dass alles bedeckt ist. Erst jetzt werden die Gewürze dazugegeben.
Das ist der zeitintensivste, aber einfachste Schritt: Für mindestens zwei Stunden sollte die Jus köcheln. Dabei kannst Du zwischendurch immer mal wieder den Schaum auf der Oberfläche abnehmen und die Jus so entfetten.

Sind alle Zutaten genügend reduziert (reduzieren bedeutet einkochen, bis der Wassergehalt stark reduziert ist), geht es ans Passieren, das bedeutet, man gibt alles in ein großes Sieb, sodass die Gemüse- und Fleischreste aufgefangen werden, und nur die reine Jus zurückbleibt. Sie bildet die Basis, um eine Soße herstellen zu können.

Mehlschwitze für die Bratensoße:
In einem sauberen Topf die Butter schmelzen lassen, bis sie Blasen wirft. Nach und nach das Mehl dazugeben und ständig rühren, bis eine breiige Masse entsteht. Unter ständigem Rühren in kleinen Schritten die Jus dazugeben, bis eine cremige, dunkle Bratensoße entsteht. Diese ist sofort servierfertig.

Alternative zur Mehlschwitze: Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und unter die Jus rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.