Zuerst den Reis in leicht gesalzenem Wasser nach Anleitung kochen. Je nach Sorte dauert das etwa 15 bis 40 Minuten. Im Anschluss gut abtropfen und etwas abkühlen lassen.

Alternative: Der Couscous wird in eine Schüssel gegeben und mit der gleichen Menge an kochendem Wasser oder heißer Gemüsebrühe übergossen. Fünf bis zehn Minuten ziehen lassen, bis der Couscous die Flüssigkeit aufgesogen hat.

In der Zwischenzeit die Paprika waschen, die Deckel abschneiden und die Kerne sowie bei Bedarf die weißen Scheidewände entfernen. Eine optisch andere Variante ist es, die Paprikaschoten der Länge nach zu halbieren. Anschließend die ausgehöhlten Paprika in eine Auflaufform stellen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden bzw. hacken, dann in eine Schüssel geben. Den Schafskäse oder Feta zerbröseln sowie das Fruchtfleisch der Paprikadeckel klein würfeln und alles zusammen mit den stückigen Tomaten hinzugeben.

Nun auch den abgekühlten Reis oder Couscous in die Schüssel füllen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und alles ordentlich durchrühren. Die Mischung mit einem Löffel gleichmäßig in die einzelnen Paprika geben und gegebenenfalls etwas festdrücken.

Die gefüllten Paprika in der Auflaufform mit der Gemüsebrühe bedecken und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze (oder 160 Grad Umluft) für etwa 20 bis 30 Minuten im Ofen garen.

Die fertigen Paprikaschoten aus der Flüssigkeit nehmen. Dann das Tomatenmark in die Brühe einrühren und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die vegetarisch gefüllten Paprika mit der Soße servieren.