Dresden - Die Kleinen schließen, die Filialisten übernehmen den Markt! Viele sächsische Backstuben haben in den vergangenen Jahren aufgegeben. Nach Angaben der Handwerkskammern in Leipzig, Chemnitz und Dresden ist die Zahl der Bäckereien in den vergangenen zehn Jahren von 1141 auf 871 zurückgegangen.

Besonders der Kammerbezirk Chemnitz hat in den vergangenen drei Jahren Federn gelassen - 40 Bäckereien weniger brachte die Zeit zwischen 2020 und 2023. Im Bezirk Dresden verringerte sich die Zahl um 26, in Leipzig um zwei. Alle Zahlen beziehen sich auf die Hauptbetriebe ohne Filialen.

Die Entwicklung könne auch mit dem Alter vieler Inhaber zusammenhängen, sagt Robert Gruner (39) von der Handwerkskammer Chemnitz. "Nicht immer sind Übergaben an einen Nachfolger möglich oder vorgesehen."

Sein Dresdner Kollege Andreas Brzezinski (54) führt den Kostendruck durch gestiegene Energie- und Rohstoffpreise sowie den Fachkräftemangel an. "Die Lohnentwicklung zeigt sich in einer personalintensiven Branche wie dem Bäckerhandwerk besonders."

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Die Tendenz gehe klar zur Filialisierung. "Gab es früher überwiegend Familienbetriebe, in denen der Verkauf an die Backstube angeschlossen war, geht der Trend heute vermehrt zu zentralen Produktionsstätten mit einem Netz von Filialen."

Bäckermeister Jörg Schütze (34) aus dem Landkreis Görlitz ist Beleg dafür. Erst übernahm er seinen ehemaligen Arbeitgeberbetrieb Drechsel in Seifhennersdorf, voriges Jahr dann die Bäckerei Berndt in Eibau.

"Von der haben wir Standorte und Mitarbeiter eingegliedert und deren Bäckereigebäude komplett neu ausgebaut", erzählt er. Nun ist Schütze für elf Filialen und 83 Mitarbeiter verantwortlich.

Diesen Weg will der Dresdner Bäckermeister Stefan Richter (49), dessen Laden kürzlich von einem Linienbus schwer beschädigt wurde, nicht gehen. Backstube und Verkaufsladen - das reicht ihm.

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"Wir sind Familienbetrieb in dritter Generation und überzeugen weiter durch die Qualität unserer Handarbeit", sagt er. Schränkt dann aber ein: "Das geht natürlich nur, wenn uns die Kundschaft vor Ort weiter treu bleibt."